Histoire:
La fabuleuse histoire de la paella est née sur les foyers champêtres valenciens et conduit jusqu'en de lointaines contrées, en Algérie, au Mexique, aux Philippines, et ailleurs encore. Le plat a beaucoup voyagé et, tel un caméléon, s'est adapté à chaque fois aux cultures alimentaires qu'il a rencontrées, en prenant quelques couleurs locales.
Avant d'aller à la découverte des paellas les plus exotiques, il faut prendre le temps de voir la lente émergeance d'un emblème de la cuisine espagnole et d'une spécialité régionale dans diverses contrées, notamment du Sud de la France. L'étude de la paella conduit ici à poser les délicates questions de la production des identités et des images de l'Autre. Ce sera le temps de considérer les "paellas authentiques", les "paellas touristiques" mais aussi des formes de commensalité particulières voire même des concours de cuisine.
En effet, au-delà des destinées d'un plat, l'histoire de la paella est aussi celle d'une cuisine, un art culinaire à l'air libre progressivement domestiqué, celle d'un savoir-faire masculin peu à peu partagé. La diversité des formules sera bien sûr évoquée comme le montre depuis longtemps l'opposition paellas de riches et paellas de pauvres ou la différence entre une paella de verduras et une paella végétarienne. Cette dernière fait partie des paellas les plus actuelles, contemporaines du sandwich ou du sushi de paella, de la paellera électrique et de la paella industrielle.
Recette:
Il vous faut:
1 poulet de 1,5 kg coupé en morceaux, Fond blanc de volaille, 1 oignon, 500 g de tomates, 2 poivrons rouges et verts (1+1), 250 g de petits-pois surgelés, 1 kg de moules, huile d'olive, 300 g de riz long, 12 langoustines, 150 g de chorizo, safran, sel, poivre, citrons
Phases techniques:
1 Découper les ailes et les cuisses de poulet. Monder les tomates, les couper en deux horizontalement et les presser pour en extraire les pépins. Hacher grossièrement. Nettoyer les poivrons et couper en lanières. Nettoyer les moules minutieusement. Peler et émincer l'oignon.
2 Dans une poêle à paella, faire chauffer l'huile à feu modéré. Mettre les morceaux de poulet et les laisser rissoler jusqu'à ce qu'ils aient pris une jolie couleur dorée. Retirer le poulet.
3 Faire suer à sa place l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Si besoin est, ajouter un peu d'huile.
4 Ajouter tous les légumes.
5 Faire bien suer.
6 Ajouter le riz et bien le mélanger afin qu'il s'imprègne de la matière grasse se trouvant au fond de la poêle et qu'il dore légèrement.
7 Remettre dans la poêle les morceaux de poulet.
8 Mouiller avec le fond de volaille bouillant de façon à ce que tous les ingrédients soient recouverts.
9 Ajouter les petits-pois.
10 Ajouter les moules et les langoustines, le chorizo coupé en rondelles. Couvrir la poêle et laisser cuire à feu doux 20 minutes. "Vous pouvez remuer de temps en temps et ajouter un peu de bouillon ou d'eau si besoin est." Faire dissoudre une pointe de safran dans quelques cuillerées d'eau et verser ce mélange sur le riz. Bien remuer et rectifier l'assaisonnement.
11 Servir la paella dans sa poêle, après avoir arrangé harmonieusement les langoustines sur le dessus.
